Лисицу сыр пленил… что нужно знать о сырном этикете

Лисицу сыр пленил… что нужно знать о сырном этикете

sirny_etiqueteПочуяв сырный дух, рыжая гурманка из небезызвестной басни дедушки Крылова Ворона и лиса встала на цыпочки и завертела хвостом. Вряд ли великий баснописец слыл поклонником  сыроварения. Иначе он бы знал, что самые вкусные сыры не могут похвастаться пленяющим ароматом. Это как павлин — при своей-то красоте, а такой безголосый.

В советские времена редкая удача — сыр из праздничного набора горделиво красовался на столе треугольниками и тонкими ломтиками. Большинство советских граждан были рады самому факту приобретения продукта и любовно пристраивали его на бутерброд.

Сегодня сырам посвящаются целые рестораны и параграфы в правилах гастрономического этикета. Сыры подают в конце сложного обеда и как самостоятельное блюдо между закусками и десертом, употребляют, как легкую изящную закуску к вину и как истинное украшение стола.

Замечали, как смотрят покупатели на сырный прилавок?  Правильно. С таким предвкушением, что слюнки текут. И не важно, что именно купит почитатель сырного лакомства – триста грамм российского или упаковку с притаившейся голубой плесенью. Главное, что на стол попадет продукт вкусный и подходящий для употребления в любое время суток, подаваемый не только за семейным столом, но и во время изысканных трапез, а главное — одинаково органично сочетающийся с вином, коньяком, шампанским, а также пивом, чаем и минеральной водой.

По способу выработки сыры подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные (хранящиеся в специальном рассоле), плавленные и сыры с плесенью.

Мой пятилетний сын выбирает сыр по размеру сырных дырок. Он уверен, — мыши плохой сыр грызть не будут. Глазки и на самом деле должны быть равномерные и достаточно крупные. Обнаружив крупные дырочки в середине и мелкие ближе к корке – не берите продукт, он произведен из низкокачественного молока. Глазки образуются сквозь всю поверхность головки на третьем этапе изготовления, когда в процессе вызревания из сыра начинает выделяться молочный сахар. Газовые пузырьки лопаются и оставляют небольшие отверстия.

Сыр – продукт своего рода удивительный. Его созревание может продолжиться и после того, как его купили. Правильное хранение – единственный верный способ продлить наслаждение выбранным вами сортом. В результате неверного хранения процесс созревания сыра может ускориться и испортить, как внешний вид продукта, так и его вкус. При резком перепаде температур или пониженной влажности сыр высохнет, станет  жестким, потеряет свой вкус.

Идеальной для сыра считается температура 5-8С и влажность в 90%. В домашних условиях лучшим местом является нижняя полка холодильника или расположенный снизу ящичек  для овощей. Чтобы сыр не плесневел и не впитывал запахи его хранят завернутым в пищевую пленку или пергамент. Такой способ хранения лучше, чем герметично закрытая посуда, в которой сыр “задохнется”. А для достижения необходимой влажности завернутый в пергамент сыр, можно обернуть мокрым полотенцем.

Рассольные сыры быстро засохнут без необходимого рассола. А различные сорта сыров предпочтительнее хранить отдельно, особенно с плесенью. Иначе плесень может прорасти на другие продукты. Если вы любите голубые сыры (с плесенью) — не удаляйте дополнительную оболочку, которая предохраняет от прорастания этой самой плесени.

Выбор за вами

Что напоминает вам диалог ” — Ах, это было наслажденье бле-де-брес с сотерном. – А я предпочитаю английский стилтон с токайским”? Вы правы. Они восхищаются сыром. Истинные знатоки сортов могут смутить своим разговором любого неискушенного гурмана. Подслушав разговор сырных специалистов, есть шанс не понять в нем почти ничего. «Конте», «Реблашон» из Оверни, «Фурм де Амбер» , к этому надо привыкнуть. Чтобы чувствовать себя на сырном празднике в “своей тарелке” – стоит разобраться в основных сортах сыра и  сочетаемых с ними винах.

Покупая твердый или полутвердый сыр, не рекомендуется брать продукт с сухой, с трещинками корочкой, равно, как и те, на поверхности которых уже проступили капельки влаги. Не стоит приобретать также клейкие на ощупь и подмокшие сыры. Приобретая мягкие и полумягкие сорта, помните – они должны как бы пружинить от прикосновения и оставаться мягкими в середине. Корочка у мягких сортов белая и пушистая и обязательно ровная по цвету. Ориентироваться по запаху при выборе сыра не стоит.

Качество настоящего французского сыра, подтвердит аббревиатура на упаковке:  A.О.С – “контроль по месту происхождения“.

5 основных принципов выбора вина к сыру

Белые вина сочетаются с сыром лучше красных. Сыры, особенно с острым вкусом перекрывают букет красных вин.

Желательно не подавать вместе с сырами вино, выдержанное в бочке, дабы избежать вкуса древесины.

Чем острее вкус сыра, тем сильнее должен быть вкус вина.

К более зрелым сырам, подходят более выдержанные вина. К голубым сырам можно подавать сладкие вина

Наилучшим образом дополняют друг друга сыр и вино, произведенные в одном регионе.

А теперь все по порядку.

Творожные сыры

Своим нежным свежим вкусом они напоминают творог. Среди французских творожных сыров выделяют Ле пти Сюисс (маленький швейцарец) и Фромаж Блан. Итальянские – Рикотта, Буррата, Моцарела. Греческая фета. Свежие сыры не намного старше своего творожного молочного родственника.

К ним подаются белые, розовые и молодые красные вина.

Мягкие сыры

Среди мягких сыров встречаются два типичных представителя – с так называемой мытой корочкой, образующейся в результате многочисленных протираний сыра (французские эпуасс и маруаль, эльзаский мюнстер) и с плесневелой белой и желтоватой корочкой (бри и камамберы).

Производство камамбера началось в Нормандии, но было подхвачено Голландией и Италией. Сыры этого типа не варят.

Сыры с плесневелой корочкой идеально сочетаются с красными винами, желательно не кислыми.

Твердые и полутвердые сыры

Самое многочисленное и представительное сырное семейство. Среди них найдется большинство знакомых и употребляемых наименований.

К твердым сортам относят голландские Гауда и Эдам,  английский Чеддер, швейцарские Фонталь и Аппенцелер.

Специалисты рекомендуют подавать твердые сыры в сочетании с красными винами типа каберне и мерло или белыми шабли и шардоне.

Голубые сыры с плесенью

Особый острый вкус сырам этой группы придают нити голубоватой плесени. Неофициальным лидером в группке является безусловно Рокфор, приготовленный из овечьего молока, за ним следуют Бле-де-брес, Бле-де-кос, а также итальянская Горгонзола и редко встречающиеся датские Данаблю и Дэниш блю.

На стол подаются крепленые вина типа хереса, мадеры и портвейна, а также десертные — мускат и сотерн.

Лучшие из лучших

Если заглянуть в потребительские корзины разных стран мира – сыр найдется почти везде. Истинным ценителям этого продукта понадобится не менее десяти лет на отведывание новых сортов по одному на каждый день. Не стоит ограничивать себя национальными принципами. Обязательно попробуйте шедевры и французского, и швейцарского, и голландского, и английского, и датского сыропроизводства. Их окутывают тайны, легенды и своя история.

Для Голландии сыр является ярким представителем страны, как мельница, каналы и тюльпаны. Не торопитесь думать, что продаваемый сорт сыра Голландский – единственный представитель этой страны на сырном рынке. И хотя наиболее известных в мире сыров этой страны всего несколько — это Эдам, Гауда, Старый голландец и Маасдам, их качество заслуживает всяческих похвал.

Сыр Старый голландец, имеющий пикантный, острый вкус, единодушно завоевал мировой чемпионский титул на мировом конкурсе сыров, проводимом  в США из более чем 1300 участников.

Английский Чеддер получил свое популярное имя от названия деревушки в графстве Сомерсет.

Французским сыром королей по праву слывет сыр Бри. Этот сыр отсылала в качестве подарка Бланш Наварская королю Филиппу Августу. А на Рождество придворные дамы получали в подарок от Шарля Орлеанского… все тот же свежий бри. Среди любителей бри и королева Марго и Генрих IV.

И конечно говоря о сырах, нельзя не вспомнить исторический случай в Вене 1815 года, где послы тридцати европейских государств определяли границы новой Европы после разгрома Наполеона под Ватерлоо. В результате разгоревшегося спора о сырах послам пришлось организовать дегустацию. Из Голландии доставил гауду, из Италии — пармезан, из Англии — стилтон, из Франции — бри. Именно бри оказался признанным фаворитом и был признан «принцем сыров».

Не менее занимательная легенда посвящена представителю голубых сыров с плесенью рокфору. Согласно поверью когда-то молодой пастух, пасущий овец недалеко от деревни Рокфор во время обеда, составляющего кусок сыра с хлебом, загляделся на проходящую мимо девушку. Оставив завтрак, юноша помчался покорять сердце девушки. Вернувшись через несколько дней, пастух увидел, как сыр покрылся голубовато-зеленой плесенью. Перед тем, как выбросить сыр, пастух решился его попробовать и к своему глубокому удивлению  обнаружил, неземной вкус продукта. Так появился рокфор.

Сырный этикет

Самым обычным способом употребления сыра является обыкновенный бутерброд. Подавая сыр к завтраку или в виде закуски к напиткам, допускается сочетать с его хлебом или, разделив на порционные кусочки воткнуть в каждый кусочек специальные деревянные шпажки. Но более правильно — овладеть искусством составления сырной тарелки. Именно она является самым популярным форматом подачи сыра. Сырную тарелку (plateau de fromage),также называют сырным плато, и представляет она собой сырное ассорти. Подают ее обычно после всех яств (даже после сладких), перед подачей кофе.

 Основные правила составления сырной тарелки

  • Сырную тарелку формируют из пяти и более сортов сыра
  • Сыры на тарелке располагаются по кругу (по часовой стрелке), начиная с сыров с нежным и мягким вкусом (творожные и мягкие сорта) до более твердых и острых (полутвердые и твердые сорта).
  • Самый мягкий сорт сыра располагается на тарелке на месте 6 часов. Последующие сорта размещаются по часовой стрелке по кругу.
  • Между последним и первым кусочком сыра на сырной доске следует оставлять промежуток, чтобы нежные сыры не впитывали ароматы более пряных сортов.
  • Сыры подаются большими равномерными кусочками
  • Часто в качестве сырной тарелки используется доска (большое круглое плато толщиной несколько сантиметров) из твердого дерева.
  • Сырная доска украшается фруктами и орехами. С мягкими сырам наиболее сочетаются виноград или груша нарезанная ломтиками. Авокадо оттеняет вкус голубого сыра. А к твердым сырам лучше положить орехи — миндаль или грецкий орех.
  • Перед подачей на стол сыры выдерживают 2-3 часа при комнатной температуре. Это дает сыру возможность проявить свой аромат

Правила дегустации

  • Поданная в качестве главного блюда сырная тарелка состоит из больших кусочков разного сыра и сервируется ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце. Каждый самостоятельно отрезает себе небольшой кусочек желаемого сорта.
  • К разным сортам сыра подаются разные ножи
  • Если нож подан один – перед дегустацией нового сорта нож необходимо вытереть о хлеб (не об салфетку)
  • Пробовать сыр следует в порядке его расположения на сырной тарелке — от мягкого к острому.
  • Сыр подхватывают ножом-вилкой с двумя маленькими зубчиками с мырной тарелки и перекладывают на свою. Со своей тарелки сыр можно переложить на хлеб или на тонкое сухое печенье. Если сыр подан в качестве закуски — его режут ножом.
  • Плавленый сыр намазывают на кусочек хлеба ножом для масла
  • Швейцарцы намазывают масло на кусочек острого сыра и едят его без хлеба.
  • Сырное фондю, приготовленное, как правило, из полутвердых сыров, подается в кастрюльке. Рядом на тарелке сервируются кусочками нарезанного кубиками белого хлеба. Хлеб накалывают на длинную вилку и опускают в расплавленный сыр. Подождав, пока хлеб окунется в сыр, вынимают и, дав блюду немного остыть, снимают с вилки передними зубами. Фокус заключается в том, чтобы не прикоснуться к вилке губами и языком, ведь вилка с новым кусочком хлеба вновь погружается в расплавленный сыр.

Итак, на вашем подносе появились моцарелла, мягкий камамбер, за ними по кругу — эдам и грюер. Затем наступает черед острых и пикантных продуктов и сыров с голубой плесенью (рокфор, стилтон) в обрамлении грецких орехов, спелой клубники, изюма, миндаля, кусочков груши и листочков рукколы. Остается лишь пожелать всем = приятного аппетита.

И напоследок. Сколько блюд можно приготовить из сыра? Вы правы. Не сосчитать. Впрочем,  так же, как и количество сыров, зарегистрированных в мире.  Согласно лишь приблизительной оценки во Франции продают более 3 000 наименований сыров. А еще за пальму сырного первенства готовы соревноваться сыровары Голландии, Англии, Бельгии, Германии и Италии. Так что выбирайте, наслаждайтесь и приобщайтесь к мировой культуре питания.

Поделиться: